czwartek, 4 czerwca 2015

Kostka Magnata






Przekładaniec inspirowany wypiekami Pierre'a Herme - wybrane techniki, wybrane smaki, wybrane struktury, wybrane warstwy - całość stworzona według mojego pomysłu. 

Ciasto jest bardzo urozmaicone i świetnie nadaje na wszelkiego rodzaju okazje... zniknie w bardzo szybkim tempie. 

Składa się z 5 różnych warstw, które razem tworzą wyjątkowy wypiek - blat orzechowy, krem waniliowy, chrupiąca pralina, ciasto francuskie i krem czekoladowy. Czy to nie brzmi dobrze? :D 

Pieczenie najlepiej podzielić na 2 dni- czynności nie są pracochłonne, ale raczej czasochłonne. Przy czym stopień trudności nie jest wygórowany, a efekt powalający :)


Dacquoise:
forma 20 cm  x 30 cm.

 -80 g zmielonych migdałów i orzechów laskowych
- 3 białka
- 100 g cukru drobnego
- 1 łyżeczka mąki pszennej
- szczypta soli

Migdały i orzechy wymieszać z mąką.
Białka ubić prawie na sztywno ze szczyptą soli. Partiami dodawać cukier i miksować na wysokich obrotach. Gdy masa będzie błyszcząca i sztywna bez wyczuwalnego cukru, to należy dodawać stopniowo suche składniki i mieszać za pomocą trzepaczki najlepiej.

Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 170 stopni C, blat pieczemy z użyciem termoobiegu przez ok. 25 minut, aż będzie wysuszony z wierzchu i lekko rumiany. Wyjąć z piekarnika.

Ciasto francuskie:

 z przepisu wyjdzie więcej ciasta, niż potrzebne do przepisu- można również zastąpić płatem kupionego ciasta francuskiego dopasowanego wymiarem do formy, czyli po upieczeniu 20x30cm.

- 150 g mąki pszennej
- 120 g masła
- 1/3 łyżeczki soli
- 70 ml zimnej/lodowatej wody

- Mąkę przesiać. Dodać sól i wlewać stopniowo wodę, aż uzyskamy zwarte ciasto - coś podobnego do ciasta na makaron albo pierogi. Wyrobić, aż będzie gładkie. Odstawić do lodówki na 60 minut.
Rozwałkować na kształt prostokąta - trzy razy dłuższe niż szersze. Wkroić na całość masło w szerokie, ale cienkie paski. Złożyć na trzy części - dół do środka i na to część górna. Zawinąć w folię i schłodzić przez 30 minut.
- Rozwałkować, złożyć znów potrójnie i ponownie rozwałkować. Ciasto złożyć, ale nie rozwałkowywać - schłodzić przez 1.5 godziny. Następnie rozwałkować, złożyć i schłodzić przez 1 godzinę.
- Czynność powtórzyć jeszcze dwukrotnie wraz z chłodzeniem. Przy ostatnim rozwałkowaniu należy wykroić kształt dopasowany do wymiarów formy - można zwiększyć wymiar o 1 centymetr, ponieważ w trakcie pieczenia ciasto się skurczy, czyli prostokąt o wymiarach ok. 21x31cm.
- Umieścić na blasze z papierem do pieczenia. Piec w 200 stopniach przez ok. 15-20 minut, aż będzie złociste. Odstawić do wystudzenia.

Pralina:

- 100 g migdałów bez skórki
- 70 g cukru trzcinowego
- 70 g wody
- 1 łyżeczka masła

+ 2-3 łyżki mleka

Migdały podprażyć na suchej patelni/ garnku. Na patelni z grubym dnem rozpuścić cukier z wodą i masłem. Dodać migdały i smażyć, aż woda wyparuje, a migdały zostaną oblepione karmelem. Przełożyć do formy z papierem do pieczenia. Odłożyć do wystudzenia.

Pralinę zmielić z mlekiem, aż uzyskamy konsystencję pasty/masła.

Warstwa pralinowo-czekoladowa

- cała pasta pralinowa
- 100 g czekolady Goplana Toffino
- 70 g masła
- 60 g płatków kukurydzianych - pokruszonych
- 1 łyżka mleka w proszka

Czekoladę rozpuścić z masłem. Dodać pralinę i mleko w proszku. Wystudzić, aż będzie letnie. Dodać pokruszone płatki.

Krem waniliowy:

- 600 ml mleka
- 3 żółtka
- 50 g skrobi ziemniaczanej
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1 łyżeczka aromatu waniliowego
- 60 g cukru waniliowego
- 150 g sera kanapkowego
- 70 g masła

500 ml mleka zagotować z cukrem i aromatem waniliowym. W 100 ml rozpuścić skrobię i mąkę. Dodać żółtka i dobrze wymieszać. Wlać powoli do gotującego się mleka. Gotować przez 5 minut na średnim ogniu cały czas mieszając. Przykryć folią i odstawić do wystudzenia.

Zimny budyń zmiksować. Dodać serek i masło - zmiksować, aż powstanie gładki krem.


Krem czekoladowy:

- 350 ml śmietany
- 200 g czekolady mlecznej Goplana
- 150 g sera kanapkowego albo mascarpone
- 50 g masła
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 usztywniacz do śmietany


 Do śmietany wrzucić połamaną czekoladę i wsypać cukier puder.Podgrzewać na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści. Uważać, żeby nie zagotować masy. Odstawić do ostudzenia, a następnie schłodzić w lodówce przez kilka godzin albo całą noc.
Śmietankę ubić na sztywno z dodatkiem usztywniacza. Do serka dodać masło i wymieszać. Następnie śmietankę i delikatnie połączyć.

Składanie:

Dacquoise.
Warstwa pralinowa - schłodzić w lodówce przez 30 minut.
Krem waniliowy
Ciasto francuskie
Krem czekoladowy - rozsmarować robiąc fantazyjne nierówne wzorki

Schłodzić w lodówce przez kilka godzin, najlepiej całą noc.























                                                          Z czekoladową nutą



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz