poniedziałek, 9 marca 2015

Chleb rustykalny - Jeffrey Hamelman







Przepyszny chleb. Co prawda na białej mące pszennej, ale z domieszką razowej żytniej i pszennej. Dzięki temu dodatkowi chleb jest bardziej szary, ale ma też bardziej konkretny smak. Skórka jest chrupiąca, miąższ delikatny i miękki.

Dla osób unikających białego pieczywa chleb ten można potraktować jako nowe doznania smakowe w ramach małego odstępstwa od diety ;) A dla pozostałych polecam z całego serca!

Receptura według Jeffrey'a Hamelmana ( książka "Chleb"), czyli od razu wiadomo, że wypiek będzie udany :)



Zaczyn: 

W oryginale do zaczynu dodana jest sól, ale nie dodałam jej, ponieważ sól ponoć zabija drożdże, więc wolałam nie ryzykować.

- 450 g mąki pszennej chlebowej ( typ 750, ale 650 też się sprawdzi)
- 270 g wody
- 1/8 łyżeczki suszonych drożdży*
- szczypta cukru ( mój dodatek)

Drożdże wymieszać z wodą. Dodać mąkę i cukier. Mieszać, aż uzyskamy gładkie ciasto. Można dodać kilka kropel wody więcej, jeśli ciasto byłoby zbyt suche. Przykryć folią/ ręcznikiem i odstawić na 12-16 godzin - temperatura pokojowa

* ta ilość była dla mnie zbyt minimalna. Dałam na oko 1/6 łyżeczki. 

Ciasto:

- zaczyn
- 270 g mąki pszennej chlebowej
- 90 g mąki pszennej razowej
- 90 g mąki żytniej razowej
- 350 g wody
- 20 g soli
- 2 g drożdży suszonych

Wszystkie rodzaje mąk wymieszać ze sobą. Przesiać i wsypać sól. Dodać wodę i drożdże. Wymieszać do połączenia składników. Teraz dodać rozczyn. Wyrabiamy za pomocą miksera z odpowiednimi końcówkami przez kilka minut albo w maszynie do chleba ustawiamy program do wyrabiania ciasta. Ciasto powinno być elastyczne i dość zwarte- niezbyt luźne. W razie potrzeby dolać trochę wody. 

Uformować kulę i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut. 
Ciasto złożyć , tzn. lekko zagnieść i zawinąć w kulę wprowadzając trochę powietrza do środka. 
Ponownie odstawić na 50 minut. 

Po tym czasie ciasto podzielić na 2 kule - można też zrobić 1 duży chleb. Nadać im kształt kuli albo innej figury w zależności od upodobań. Złączeniami do dołu. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 75-90 minut. 


Pieczenie: 

w oryginale trochę inna metoda. Po pierwsze: bez użycia garnka, ale ja lubię w nim piec, bo chleby mają wyjątkową skórkę. Po drugie: pieczenie w formie na blasze odbywa się cały czas w bardzo wysokiej temperaturze a uchylaniem drzwi piekarnika: zmniejszenie temp. daje podobny efekt. 


Garnek żeliwny ( 1 duży albo 2 mniejsze):  garnek z pokrywką włożyć do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 230 stopni. Wyciągnąć nagrzany garnek za pomocą rękawic kuchennych. Umieścić chleb w środku. Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Piec przez 20 minut, następnie zdjąć przykrywkę i zmniejszyć temper. do 180 stopni. Dopiekać , aż chleb będzie rumiany - kolejne 20-25 minut. 


Forma/ Duża blaszka: Chleb można piec na płaskiej blasze albo włożyć do formy z określonym kształtem. Nastawić piekarnik na 230 stopni i piec przez ok. 20 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dopiekać dalej. 



















1 komentarz: