niedziela, 22 czerwca 2014

Maślane brioszki z kremem Pâtissière i kruszonką.





Francuskie łakocie są według mnie jednymi z najsmaczniejszych. Z racji, że przepadam za wszelkiego rodzaju pieczywem , bułeczkami, rogalikami , a przy tym kocham waniliowe smaki i uwielbiam maślany posmak , to zrobienie tradycyjnego ciasta "brioche" z  crème Pâtissière było tylko kwestią czasu ....


Jeśli przemawia do Was bardzo delikatne i rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe , budyniowe kremy , a kruszonka jest czymś, co możecie wyjadać nawet w postaci surowej .... to na pewno rozsmakujecie się w tych bułeczkach :)



BRIOCHE: 12 drożdżówek

źródło: "Chleb" Jeffrey Hamelman, 
Zmniejszona porcja, ale proporcje zachowane według oryginalnego przepisu


- 600 g mąki pszennej
- 50 g chłodnej wody
- 6 jajek
- 11 g soli
- 72 g cukru 
- 10 g drożdży instant
- 300 g masła

WSZYSTKIE SKŁADNIKI POWINNY BYĆ ZIMNE. 

Mąkę wymieszać z solą. 

Jajka rozmącić z cukrem. Do wody dodać drożdże i wymieszać.

Do miski wsypać przesianą mąkę. Dodać jajka z cukrem i wodę z drożdżami. Zacząć wyrabiać ciasto. Najlepiej za pomocą miksera z odpowiednimi końcówkami. Mieszać, aż ciasto będzie jednolite. 

Masło delikatnie zmiękczyć uderzając w nie wałkiem :) Masło ma być chłodne, ale na tyle miękkie, że możliwe będzie wciśnięcie palca.

Do ciasta dodajemy kawałek po kawałku chłodne masło. Cały czas wyrabiając. Na początku ciasto może zacząć się rozwarstwiać ze względu na ilość masła, ale w trakcie wyrabiania całość stanie się lśniąca i gładka. Gotowe ciasto ma być elastyczne. Po naciśnięciu palcem, struktura ciasta powinno wrócić do początkowej postaci. Można również oderwać kawałek i spróbować rozciągnąć. Jeśli jest podatne , to oznacza, że ciasto jest gotowe. 

Ciasto uformować w kulę, delikatnie oprószyć mąką ,włożyć do miski i przykryć w folię spożywczą i odstawić na 1.5 godziny w temperaturze pokojowej. Na koniec odgazować. 

Ciasto włożyć do lodówki na całą noc. 


Crème Pâtissière:

Źródło: KLIK , z małą zmianą u mnie 

- 500 ml mleka ( najlepiej pełnotłustego)
- 3 żółtka
- 1 jajko*
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 40 g mąki pszennej
- 100 g cukru pudru ( można też użyć cukru z wanilią)
- 50 g masła
- 1 laska wanilii


* w oryginale 5 żółtek, jednak chciałam zaoszczędzić białka, więc użyłam 1 całe jajko.



Laskę wanilii przekroić wzdłuż. Ziarenka wydrążyć i włożyć do mleka, pustą laskę również. Mleko zagotować.

W tym czasie żółtka i jedno całe jajko utrzeć na puch z cukrem - prawie biała masa. Dodać do tego mąkę pszenną i ziemniaczaną.

Zagotowane mleko przecedzić, aby pozbyć się laski wanilii i ewentualnego kożucha. 

Mleko wlewać stopniowo do masy jajecznej i mieszać, aż składniki dobrze się połączą, a masa będzie jednolita. 

Przelać do garnka i wstawić na mały ogień. Gotować i cały mieszać. Krem zacznie gęstnieć. Gdy powstanie konsystencja budyniu , to czas dodać masło. Gotować jeszcze chwilę, aż masło się rozpuści i połączy z kremem.

Przełożyć do miski, przykryć wierzch folią spożywczą ( zapobiega tworzeniu się suchej warstwy na wierzchu) i odstawić do przestudzenia. 


Kruszonka:

- 100 g mąki pszennej
- 60 g masła
- 60 g cukru ( najlepiej waniliowy albo dodać trochę cukru wanilinowego)

Zagnieść składniki.



FORMOWANIE:


Ciasto rozwałkować na kształt długiego prostokąta. Złożyć na 3 części wzdłuż tego długiego boku - tak jakbyśmy składali coś w kopertę. Ponownie rozwałkować - teraz już na kształt prostokąta o w miarę podobnych wymiarach - prostokąta zbliżony do kwadratu.  Całość posmarować kremem i zawinąć wzdłuż jednego z boku. Powstały "rulon"pokroić na 12 części. 

Dużą formę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć na niej bułeczki,posmarować rozmąconym jajkiem i  posypać kruszonką . Odstawić do wyrośnięcia na 1- 1.5 godziny. W oryginale 1.5 godziny, ponieważ ciasto jest wyciągnięte prosto z lodówki. Wszystko zależy od temperatury pomieszczenia , w której będą wyrastać.  Według książki powinno to być 27 stopni. 

Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Bułeczki ponownie delikatnie posmarować jajkiem omijając kruszonkę. Wstawić do piekarnika na 15-20 minut, aż będą rumiane. 


Wyciągnąć, dać im chwilę na przestudzenie i można się zajadać :)
Smacznego !


















1 komentarz: